史上最全辨茶知识！看完别说你还不懂茶

茶，自古是中华民族的天然饮料。演化到现代社会，茶成了一门综合性的艺术。茶叶，本没有绝对的好坏之分，按照个人的口味挑选，市场上有劣质的信阳毛尖或上等的普洱，也有下等的普洱。

所谓茶叶的品德也是须要比较同类茶叶的不同品德来说，或按照个人口味来挑选。

一般说来，断定茶叶好坏可以从视察茶叶的形状、色泽，闻茶叶的香气，品尝茶味和分辩茶渣（叶底）来看。

茶叶的形状不同的茶叶有不同的形态，有扁的、松针状的、螺形的、眉形的，圆形的，球形的，半球形的，雀舌形的，菊花形的，自然曲折形状的，总之不同的茶叶有不同的姿势。取一小嘬放入茶杯，冲上热水，茶汤散开来，茶叶的形态会随着茶水产生变更，或快或慢，宛如妙曼的舞姿，极致展露其本来的形态，令人赏心悦目。

视察干茶要注意些什么呢？

首先要看茶叶的干燥水平，太脆的容易碎，但会回软的不能要，最好不买。

另外要看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。

茶叶由于制造办法不同，茶树品种有别，采摘尺度各异，因而形状显得十分丰硕多彩，特殊是一些细嫩名茶，大多采取手工制造，形态更加五彩缤纷，千姿百态。

（1）针形——外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。

（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。 

（3）条索形——外形呈条状稍曲折，如信阳毛尖、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。

 （4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。

（5）兰花形——外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。 

（6）片形——外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。 

（7）束形——外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。 

（8）圆珠形——外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。

此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。

茶色

品茶观色，即观茶色，汤色和底色。

（1）茶色

茶叶依色彩分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指干茶）。由于茶的制造办法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采取雷同的制造工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在必定的差别。

如细嫩的高级绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高级红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。

（2）汤色

冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所出现的颜色，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有显著差别；而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有必定差别。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿；清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光明。

将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比拟不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最兴旺、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。

视茶汤要快，要及时。茶汤的色彩也会因为发酵水平的不同，以及焙火轻重的差异而出现深浅不一的色彩。但是，有一个共同的原则，不管色彩深或浅，必定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应当具备的条件。

（3）底色

就是观赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底浮现的颜色外，还可视察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

一般情形下，随着汤温的降低，汤色会逐渐变深。在雷同的温度和时光内，红茶汤色变更大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的色彩，以冲泡滤出后10分钟以内来视察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比拟的时候，必定要拿同一种类的茶叶做比拟。

赏姿

茶在冲泡进程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润进程中，还会因重力的作用，发生一种动感。信阳毛尖舒展时，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展时，犹如一只机警小猴，在水中高低翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺拔。

闻香

对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二是闻开泡后充足显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的持久性（冷闻）。

先闻干茶，干茶中有的幽香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行。如绿茶应清爽鲜爽、红茶应浓烈纯粹、花茶应芳香扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。

闻香的方法，多采取湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶），还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变更，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。

热闻的重点是鉴别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高下；冷闻则断定茶叶香气的持久水平；而温闻重在辨别茶香的雅与俗，即优与次。一般说，绿茶有幽香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳；红茶以有幽香、花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芳香者为优。

热闻的方法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶则有幽香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩水平和制造技巧的高低有关，原料越细嫩，所含芬芳物资越多，香气也越高。

冷闻则在茶汤冷却落后行，这时可以闻到本来被茶中芬芳物掩饰着的其他气息。

尝味

指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物资综合反应的成果，如果它们的数目和比例合适，就会变得鲜醇可口，回味无限。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感到连续很久。

一般以为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓重、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的主要标记。由于舌的不同部位对滋味的感到不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，能力准确而全面地分辩出茶味来。

品滋味时，舌头的姿态要准确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。

若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人舌根，进一步评定苦的水平。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充足接触后，再由鼻孔把气放出。这样反复二三次，对烟味的判别后果就会明白。

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